【每日一膳】或汤，或菜，或粥，或糖水，或茶。广东省名中医、知名养生专家杨志敏教授带领团队，携手《南方日报》联袂呈现岭南饮食之文化，中医药膳之精华。
本期当值医生：
饮食小知识
您是不是也遇到过：严格按照配方做面包，面团却死活发不起来？问题可能出在一件小事上——用的酵母可能没选对！
酵母就像面团的“发动机”，它通过“吃”糖来产生二氧化碳，让面团蓬松起来。但酵母也挑食，根据面团含糖量的不同，我们要请出不同的“发动机”。
一句话说清核心区别
低糖型酵母：适合做糖少的面食，比如法棍、全麦面包、馒头、披萨饼底。
高糖型酵母：专为糖多的面食而生，比如甜面包、吐司、豆沙包、甜甜圈。
怎么判断糖多糖少？很简单，如果配方中糖的重量超过面粉重量的7%，就算高糖面团了。比如用500克面粉，糖超过35克，就该用高糖酵母了。
为什么不能混用？原理超简单
展开剩余76%想象一下：把一块新鲜的黄瓜放进糖里，不一会儿黄瓜就蔫了、出水了。这就是高渗透压在作怪——糖会把细胞里的水“抽”出来。
如果用低糖酵母做甜面包：面团里大量的糖会疯狂抽取酵母细胞里的水分，酵母很快被“齁死”，失去活性，面团自然就发不起来了。
如果用高糖酵母做馒头：问题不大，但发酵速度可能会比用低糖酵母稍慢一点，因为“食物”没那么充足。
所以， 最关键的一点：千万别用低糖酵母去做高糖面团！
实用选购指南，一看就懂
看名字：现在酵母包装上通常写得很清楚，直接找“耐高糖”或“适用于高糖配方”的字样。
备两种：家里可以常备两种酵母，就像备着生抽和老抽一样，根据想做的面食随时切换。
通用型：也有“通用型”酵母，高低糖都能应付，但效果通常不如专款专用那么完美。
总结一下
下次发面，先算算配方中的含糖量。做清淡口味的，请出“低糖酵母”；做香甜软糯的，一定要派“高糖酵母”上场。选对这个小帮手，烘焙成功率会大大提升！
电饭煲桂花蛋糕
材料：
鸡蛋5个，牛奶100毫升，桂花（干）20克，低筋面粉100克，色拉油（或橄榄油）40克，白砂糖40克，柠檬汁几滴。（6人份）
做法：
（1）低筋面粉过筛备用；把鸡蛋的蛋黄和蛋清分离，分别倒入两个干燥的盆里。
（2）蛋黄打散，加入牛奶和色拉油搅匀，再加入低筋面粉和桂花，用翻拌的手法拌匀。
（3）往装有鸡蛋清的盆里加几滴柠檬汁，再加入白砂糖，低速打发，然后换到转中速打，再转高速，打至蛋白有小弯钩即可
（4）往蛋黄糊中加入1/3量的蛋白，搅拌均匀。（要用翻拌手法拌匀，不能划圈，否则会消泡）
（5）再把拌匀的蛋黄糊倒回至剩下那2/3的蛋白里，再翻拌拌匀。
（6）把电饭锅预热后，用色拉油刷匀电饭煲底层，再把蛋黄糊倒入锅里，轻抛几下把空气震动出来。
（7）按煮饭键，待跳保温功能后，用湿毛巾盖住电饭煲的出气孔，等20分钟以后再按一次煮饭键，跳保温功能后，再等待20分钟（期间湿毛巾保持盖着出气孔），开盖，马上倒出蛋糕，即可完成。
医生点评：
桂花平常用来泡茶、煮粥、煮甜汤，或做成桂花糖浆用来烹调菜肴等，都非常美味。江南还有一道名菜叫桂花糯米莲藕，虽甜但因有了桂花的清香，却甜而不腻，让人一试难忘。平常我们所见的桂花做法都是以中式为主，今天所推荐这一款电饭煲桂花蛋糕，是一种偏现代的做法，很适合亲朋好友欢聚一堂时作为甜点食用。而且桂花能疏肝理气、生津健胃，这款糕点正是压力比较大，饮食不定时量的人士作为放松心情和健脾开胃的好选择。
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初审 | 陈凌
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